今天冰箱的麵包清空了,早上就又做一些麵包.
核桃肉桂捲是我想做,又有點遲疑的麵包.小時候對肉桂有些恐懼,民國六十幾年的鄉下,上學途中的糖果攤是我們一大早最期待的地方.賣著各式各樣的糖果,其中有一款是辣辣的肉桂,或是所謂的玉桂鬚,常常是抽牌沒抽中,銘謝惠顧的安慰獎.雖不太喜歡,但無魚蝦也好,忍耐著把它嚼到沒味道才吐掉!長大後才發現知名的食物中,都有它的蹤影.蘋果派阿,卡布奇諾.....西方人還滿愛用這款香料的!我們台灣人很愛用五香粉做各式各樣鹹料理,其實裡面也有它的蹤影.經過醬油胡椒油蔥的熱火相伴,醞釀出台灣人最喜歡的味道!
我老大不小啦!也愈來愈欣賞肉桂味了!出爐冷卻後,馬上掰一個吃,其實味道還滿溫和的,明早和老公配咖啡吃,應該不錯!
另外一半麵團,做成亞麻仁包,裡面包了葡萄乾,腰果,切片時,亞麻仁掉滿桌,撿起來通通進嘴巴,好香啊!
材料:高粉600g 一碗燕麥米飯糊 雞蛋一顆 水大約200cc 酵母粉1又1/4t 糖4T
玄米 油3T 鹽1/2t 肉桂捲內餡(糖1又1/2 肉桂粉
3/4T 切碎烤過的核桃,留1/3待用) 亞麻仁 葡萄乾腰果適量
全蛋液(半顆)-塗抹用
作法:
1除乾果外,材料入攪拌缸攪拌成團,再高速打到能拉出薄膜的階段
2麵團分成2分,一份加入乾果拌勻,分別放在鋼盆中做基礎發酵約60分鐘
3將發酵好的麵糰擠壓空氣,滾圓休息15分鐘.一份作肉桂捲.將麵團桿壓成長方形,將糖,肉桂粉混合均勻,鋪在麵團上,再撒上碎核桃粒,再捲成長條.分割成9段,切斷面向上,排入鋪了烘焙紙的烤盤中做最後發酵一小時.另一份乾果麵團,整成橢圓形,表面噴水,滾過鋪滿亞麻仁的盤子,放入烤盤中,做最後發酵約一小時
4入爐前,肉桂捲刷上蛋液,撒上剩下1/3的核桃
5175/175入烤箱,肉桂捲30分鐘先出爐,趁熱刷上楓糖漿
亞麻仁包35分鐘出爐
上回蒸好整顆南瓜,分成3袋凍在冷凍庫,昨晚先打了中 種麵團,收進冰箱低溫發酵.今早回溫後,做成了一條南瓜蔓越莓核桃起司吐司,另外用8吋中空戚風模做了一 個皇冠餐包,只揉進一些從陽台剪來的新鮮迷迭香葉.烤的時候整屋子的香氣.......
以柔軟度來看,中種未必勝過加了米湯種的直接法,如果採用中種,再加米湯種,是否有令人更驚豔的效果呢?下次再試試吧!
材料:A中種麵團
高粉400g 蒸南瓜一大碗 未計重量(加了南瓜後,水分已夠,就沒再加水了)
酵母粉1又1/4t
B主麵團
高粉200g 水130cc 糖3T 玄米油3T 鹽1/2t
C包裹料 蔓越莓 核桃 高熔點起司 新鮮迷迭香......皆適量
做法:
1A打成均勻稍微光滑面團,即可收進發酵盒入冰 箱進行低溫發酵,為中種麵團
2A經過10-12小時,發酵完成後取出回溫,做後續動作.將A,B材料混合,攪打出薄膜階段,進行基礎發酵約60分鐘
3將基礎發酵麵團拍出空氣,分割成兩半.其中一半,再分割成2分,滾圓,鬆弛15分鐘.再壓擀,鋪上蔓越莓.起司.核桃,捲兩次,放入12兩吐司盒中發酵
另一半分割成8分(結果只放得下7顆),每一份加入少許新鮮迷迭香葉,滾圓,直接放入戚風模中(事先要塗奶油,再上一層麵粉,利於脫模)
4最終發酵約60分鐘完成
5此次用17/0170烤38分鐘,烤溫似乎太低,出爐有一些些些微皺紋.......可加到175-180吧
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| 有皺紋喔 |
幾週前,看到早市成堆成堆的薑母販售,買了一袋,一斤多.回家用調理機打碎,擰出汁,加黑糖去慢慢熬,煉成了兩小瓶黑糖薑母汁,就在室溫收著.等著天氣冷,泡薑母茶或加在牛奶,做成薑汁奶茶,那是冬天很溫暖的滋味!剩下的薑渣,覺得可惜,又對了黑糖下去熬煮,心想做成黑糖薑塊也不錯!只是熬得不夠久,硬度不夠,裝在玻璃瓶裡,想到挖出一湯匙含在嘴裡,滋味不錯!
突發奇想,拿黑糖薑汁塊,混在麵團裡,烤麵包時,滿室的香氣自己還滿喜歡這款麵包的.高雄現在還很熱,完全不是冬天的fu!
材料:高粉600g 一碗糙米燕麥飯糊 50g薑塊 適量桂圓乾 適量腰果
水分適量(因為沒量飯糊重量,所以水量是邊打邊加沒計算) 葡萄籽油2T 酵母粉1又1/2t
作法:
1材料混合打到擴展階段,表面塗油收進保鮮盒,進冰箱低溫發酵10-12小時,完成第一次發酵
2第一次發酵完成後,拿出冰箱回溫1小時左右.續作後續整形,完成最後發酵,約60分鐘.此次分割成3塊麵團,做成3個橢圓麵包.
4入爐前,灑粉割紋路,向烤箱內噴些水霧(前後噴個幾次),皮會較酥脆
3烤箱上下火170/170烤30-35分鐘
很多書上提到低溫發酵法,都說麵包會很有香氣,組織會柔密綿軟,時間不必那麼緊迫......我陸陸續續也做過幾次,倒覺得一不小心,會發酵過頭.烤的時候有一種很純樸的香氣,切開時有一點接近酒香,只要不酸.都還匴可以!前一天打好,隔天有空時拿出來退冰一小時,就可進行中間鬆弛,整形及最後的發酵.時間上確實比較有彈性
最近,我這個隨興的懶人,完全沒在量秤食材重量,一切隨意,隨狀況添加水分,或補點麵粉......其實,這樣也有點危險!玩過頭,不好收拾!有時......
昨晚先打好基礎麵團:高粉大概有700g 又加了一小碗公的飯糊 又加了一大碗蒸熟的去皮南瓜 3T葡萄子油 4T糖 鹽1小匙 酵母1又1/2t 水一些些(視情況加)......放入保鮮盒收進冰箱低溫發酵
今早拿出來常溫一小時,繼續操作.一條包進葡萄乾和核桃碎,一條純吐司,另外作一小條份量,準備無法帶便當時,作個三明治權當午餐!
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黃澄澄的色質
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住在金獅湖旅遊區,近廟欺神,也沒常去走走!腳程幾分鐘就可到的路程....包含保安宮金獅湖區和檨子林濕地公園.上週日和老公黃昏時去走走,一切都悠然,高雄許多老社區,因為市府這幾年的建設,都意外的改變了,提升了環境居住品質 !花媽市長,真的很不錯!
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金獅湖畔
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上菜場,聽見攤販大聲吆喝:一條十塊錢!往那裏一瞧,攤販到了一山蘿蔔呢!挑了3條,2條做醃蘿蔔,一條留著煮湯!真便宜!
切片加鹽等候出水,上面壓著我的醃菜專用大石頭..........幾小時後擰乾水,再放平在盤子上,曬半天的太陽就可加調味料了
這次我沒加醬油,只加了放了許久未用的綜合有機醋,豆瓣醬,香油,糖.......第二天迫不及待就吃起來了!老公說尚有一些些苦味.吃到第3或4天,味道愈入味,顏色也較深,苦味也沒有了!
孩子都不愛吃這些!我的兩個孩子,要說嘴很刁,也可以!要說味蕾的視野很侷限,應當更貼切呀!想起母親還在時,會挖些回去給他嚐嚐,他很愛吃的!
我會一直做到白玉蘿蔔登場.......有時做純糖醋口味,有時做豆瓣醬口味,有時加泰國燒雞醬.....有時刨超薄片,有時切稍厚些........都很脆口!這是秋冬天到春天,讓我很喜歡的手做!
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這是醃好的第二天
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